Rezept

Süßkartoffelsalat mit Limette

ca. 45 Minuten

4 Personen

670 kcal / 2810 kj pro Portion

15 g Eiweiß

30 g Fett

77 g Kohlenhydrate

Zutaten

4 mittelgroße Amerikanische Süßkartoffeln (1200 g)
1 Bio-Limette
6 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
200 g Champignons
1 Bund Lauchzwiebeln
30 g Pinienkerne
50 g Rucola
50 g getrocknete Cranberries
4 EL körniger Senf
150 g cremiger Feta

Zubereitung

  1. Süßkartoffeln schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Limette heiß waschen, abtrocknen, Schale abreiben, Saft auspressen. Süßkartoffelscheiben mit 2 Esslöffel Olivenöl, Limettenschale, Salz und Pfeffer mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 180 °C) ca. 20 Minuten garen.

  2. Champignons putzen und halbieren. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Champignons und Lauchzwiebeln darin anbraten, Pinienkerne dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola waschen und die groben Stiele entfernen. 
  1. Für das Dressing, Senf mit dem Saft der Limette und dem restlichen Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  1. Gemüse auf 4 Tellern oder einer großen Servierplatte anrichten. Cranberries darüber streuen, Feta in Stücken darauf verteilen. Dressing darüber träufeln.